Depuis plusieurs années déjà, nous avons choisi de vous proposer les pains de l’excellente boulangerie brestoise Tartines d’autrefois, pour l’ensemble de nos prestations traiteur. Ouvert en 2007, ce lieu n’est pas seulement une boulangerie, c'est une scène où se joue chaque jour un spectacle de saveurs et de créativité. Aujourd’hui, Edouard Le Noc nous ouvre les portes de sa boulangerie et nous présente son activité.
Pourquoi avez-vous choisi de créer une boulangerie pâtisserie qui ne porte aucun de vos noms ?
ELN - Je suis pâtissier, boulanger chocolatier de formation. Mon épouse et codirigeante, Émilie, elle, est diplômée en commerce et en marketing, mais elle connaît très bien le secteur de la pâtisserie et le commerce de proximité. En effet, ce sont ses arrières-grands parents qui ont fondé en 1923, la pâtisserie-chocolaterie Lallemand, tenue jusqu’à il y a trois ans par ses parents. Elle est naît dedans. Dès les débuts de notre projet d’installation, nous avions le souhait de créer une entreprise, sans lien avec la famille Lallemand. C’était pour nous une manière de faire nos preuves et de créer une entreprise à notre image. Nous avons repris la pâtisserie-chocolaterie Lallemand après le départ à la retraite des parents d’Émilie, il y a seulement 3 ans.
Pouvez-vous nous présenter votre activité ?
ELN - Nous avons choisi de séparer les entreprises selon leur production. À Tartines d’autrefois, l’équipe travaille les produits « à farine » : pain, snacking, viennoiserie et tarterie. A la pâtisserie-chocolaterie Lallemand, nous travaillons les produits « sucre » : desserts, entremets, chocolat et confiserie. Ce choix a été fait pour des questions d’organisation et pour assurer la qualité de nos produits. L’ensemble de nos productions sont disponibles dans les deux points de vente.
Quelles farines travaillez-vous pour la confection de vos pains ?
ELN - Nos farines sont d’origine 100 % française, CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) et Label rouge. Ces labels permettent d’assurer un suivi des blés. Nous souhaitons proposer à nos clients des produits qualitatifs. En ce sens, nous avons fait le choix de ne pas produire de pain blanc, mais uniquement de la tradition. Nous proposons également beaucoup de pains spéciaux : pains maïs, blé noir, pavé d’Augustin (grande tourte au levain). Chaque week-end, nous proposons également notre « pain surprise », cela permet de proposer de nouvelles recettes à nos clients.
Pourquoi avoir choisi le nom « Tartines d’Autrefois » pour votre boulangerie ?
Nous voulions mettre avant le côté traditionnel de notre métier, l’authenticité.
Dès l’ouverture, il y a 16 ans, nous avions la volonté que tout le fournil soit visible de nos clients. Nous l’avons aménagé dans le magasin. A l’époque, c’était très innovant d’avoir un fournil complet ouvert sur l’espace de vente. Le client peut tout voir, pas seulement la cuisson. Tartines d’Autrefois est l’un des seuls magasins avec façonnage et pétrissage dans le magasin. Nous avons mené cette démarche par honnêteté vis-à-vis de nos clients et une volonté de transparence.
Nous ne voulions pas qu’il y est le côté fournil et le côté vendeuses. Les boulangers sont obligés de passer par le coin vente. Il y a beaucoup de cohésion dans l’entreprise. Les boulangers voient le magasin, ils ont les retours directement, ils connaissent les clients. Ils travaillent en lumière, dans un endroit aéré, ouvert, pas dans une cour ou dans une cave.
Comment a été reçu cette particularité ?
ELN - En 2007, Émilie avait 23 ans, j’en avais 29. Nous arrivions sur le marché avec de nouvelles idées, de nouvelles envies. Les clients ont adhéré très vite au concept de « fournil ouvert ». Mais pour ce qui est de la notoriété du nom, les gens nous appellent plus souvent la « boulangerie orange », en raison de la couleur de notre devanture, que « Tartines d’autrefois ».
Combien de collaborateurs comptez-vous aujourd’hui ?
ELN - Il y a 16 salariés dans chaque entreprise (NDLR - Tartines d’autrefois et Pâtisserie Chocolaterie Lallemand). Beaucoup d’apprentis que nous avons formés sont aujourd’hui nos salariés. C’est notamment le cas d’Aurore, qui est arrivée en 2009 et occupe aujourd’hui le poste de chef de vente. Le chef boulanger, Lucas, est lui aussi arrivé apprenti à 15 ans et demi. C’est une belle progression pour nos salariés. Nous sommes heureux de voir les jeunes progresser, s’épanouir dans l’entreprise et de leur confier des responsabilités au fil des années.
Tartines d’autrefois a été récompensé par Gault & Millau. Avez-vous déjà décroché d’autres titres ?
ELN - Oui, nous sommes reconnus par Gault & Millau depuis au moins 2018. Chaque année, le guide nous renouvelle sa confiance. Personnellement, je ne fais pas de concours, car cela prend du temps. Mais j’aide les apprentis qui souhaitent en faire. Ils n’ont cependant pas d’obligation d’y participer. Et ,depuis cinq ans, je suis engagé dans le réseau « Les ambassadeurs du pain ». Le but de cette association est de défendre et promouvoir le pain de tradition artisanale et faire rayonner ses valeurs nutritionnelles et gastronomiques en France et à l’étranger.
Pourquoi avez-vous choisi d’adhérer à ce réseau ?
J’ai une admiration pour les dix membres-fondateurs, tous MOF (Meilleur Ouvrier de France). Et puis, quand on arrive à déléguer un peu son travail, on a envie de s’engager. C’est mon cas. Tous les enseignements tirés de cette implication dans l’association, sur le thème du pain et de la nutrition, permettent d’apporter de nouveaux sujets à travailler avec les équipes.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
ELN - La liberté de la création. À la boulangerie, on produit et ça sort. Tous nos goûters sont chauds, les baguettes sont fraîches… On essaye d’être les plus honnêtes possible avec nos clients.
Les fêtes de fin d’année approchent. Pouvez-vous nous donner quelques exemples de votre gamme spéciale ?
ELN - Il y a notre brioche de Noël, inspirée des brioches alsaciennes, élaborée avec beaucoup de fruits et de la pâte d’amandes à l’intérieur.
Pour les pains spéciaux, il y a le pain aux figues, à déguster avec du foie gras ; le pain aux noix pour accompagner les fromages. Dans les plus atypiques, il y a notre pain au citron confectionné avec des cubes et des zestes de citron à l’intérieur. Il s’accorde parfaitement avec les fruits de mer, le saumon, les produits de la mer en général.
Si la proximité géographique de tartines d’autrefois avec l’ancien showroom de La table Bretonne a facilité cette collaboration, c’est bien le goût prononcé d’Edouard et Émilie pour la gastronomie et leur veille constante de la qualité de leurs pains, qui nous ont conduit à vous proposer leurs productions.
Petit-déjeuner d’entreprise, dîner de noces ou plateau de fromages, quelle que soit la prestation que vous commanderez à La table Bretonne, soyez assurez de (re)découvrir les excellents pains de Tartines d’autrefois.
Retrouvez les pains Tartines d'autrefois dans nos différentes prestations traiteur, dans le Finistère :
- Photos 1 & 3 : plateaux de viandes et poissons fumés maison, baguette tradition et pain de Tartines d'autrefois.
- Photo 2 : Croque à l'andouille de chez Olivier Helibert et pain de seigle de la boulangerie Tartines d'autrefois
Crédits photos : Tartines d'autrefois ; La table Bretonne