Cela fait près de 8 ans que La table Bretonne fait appel à l’expertise de Jean-Hervé Guillerm pour la création de ses pièces montées et " wedding cakes ". Un acteur local dont les boulangeries-pâtisseries, Le Péché Mignon, sont implantées à Ploudaniel ainsi qu’au Folgoet. Pâtissier passionné, Jean-Hervé nous présente son métier et nous livre quelques secrets sur ses délicieuses pièces montées.
Une soixantaine de pièces montées par an
Les pièces montées sont le plus souvent commandées pour les grands évènements tels que les mariages, anniversaires de mariage, les baptêmes ou tout autre évènement donnant l’occasion d’organiser un grand repas de fête. Le Péché mignon confectionne ainsi une soixantaine de pièces chaque année.
« La pièce montée, c’est toujours un évènement. C’est un plaisir. C’est la Roll’s des gâteaux, que l’on mange de manière occasionnelle. C’est un gâteau très brillant, qui donne envie. On vend un peu de rêve. » Jean-Hervé Guillerm
Les pièces montées, patience et technicité
Il faut compter pas moins de quatre heures pour créer une pièce montée de 70 à 80 cm, soit 70 à 120 choux. Il faut réaliser la pâte à choux, la crème ainsi que la nougatine, composée à base d’amandes, de miel et de caramel. Cette dernière sert pour créer le socle du gâteau, ainsi que la plaque sur laquelle sera inscrite le texte demandé par les clients (noms des mariés, date...). Mais une pièce montée n’est pas une simple pyramide de choux à la crème. C’est un gâteau de fête, savamment décoré. Jean-Hervé et son équipe travaillent donc également le sucre tiré pour réaliser les roses et les pétales qui viendront orner la pièce montée. Enfin, il y a le travail du caramel qui donnera sa brillance au gâteau. Tout cela demande une grande maîtrise du travail du sucre et de la cuisson du caramel. En effet, la pièce montée doit être à la fois esthétique, appétissante et délicieuse.
Qui fera la plus belle pièce montée ?
Pour viser l’excellence et motiver les membres de son équipe, Jean-Hervé lance chaque année un challenge à ses collaborateurs. Qui fera la plus belle pièce montée ? La plus droite, la plus brillante, la mieux décorée... ? Ainsi, chaque gâteau est pris en photo et la comparaison est faite en fin de saison.
Aujourd’hui, les pièces montées sont de plus en plus souvent commandées en plus petite taille et sont associées à d’autres gâteaux. Une solution qui offre plus de choix aux invités.
Là aussi, l’équipe du Péché mignon ne manque pas d’inspiration pour répondre aux commandes spéciales qui lui sont faites : gâteau en forme de phare, de numéro ou même de tétine. Le défi est à chaque fois relevé avec brio.
Pâtissier, une véritable vocation
Jean-Hervé est petit-fils de boulanger-pâtissier. Il se souvient des heures passées dans le laboratoire de son grand-père, des gâteaux et des glaces qu’il y goûtait, des odeurs.
« La pâtisserie, je suis né dedans. J’ai toujours voulu faire ce métier. D’ailleurs, cela a été un problème pour moi, à l’école. Thalès, Pythagore... Je ne voyais pas bien à quoi cela allait me servir. » Jean-Hervé serrera les dents jusqu’à atteindre l’âge d’entrer officiellement en apprentissage. « J’ai 43 ans et 28 ans de métier. La passion est toujours là. »
A présent, notre boulanger-pâtissier ne souhaite pas ouvrir de nouveau commerce et favorise la qualité du travail. Cela se traduit notamment par la formation de jeunes collaborateurs et le choix des matières premières, locales pour la majorité d’entre-elles. Les œufs viennent de Saint-Vougay, le lait de Ploudaniel, la Farine de Lanhouarneau... Des valeurs partagées par La table Bretonne.
Pour mettre des images sur les mots, voici quelques photos de pièces montées réalisées par Le Péché mignon. Une question, un projet ? Contactez-nous.