C’est en 2015, que Laurent Kerdoncuff a créé la marque LK chocolatier, à Guérande. Son objectif ? Proposer des chocolats savoureux, artisanaux, bio et issus du commerce équitable. Le reste est une affaire de passion et de patience. Vous pouvez aujourd’hui déguster certains de ses produits dans les créations de La Table Bretonne.
Comment est né ce projet ? Quels sont les particularités des produits LK chocolatier ? Comment la collaboration avec La table Bretonne a-t-elle été nouée ? On vous dit tout dans cet article.
Passion, patience et respect, les trois qualités d’un bon chocolatier
C’est dans une seconde carrière professionnelle que Laurent Kerdoncuff a revêtu le tablier. Avant cela, il a travaillé de nombreuses années dans l’industrie, notamment dans le secteur de l’énergie (fermes solaires, centrales hydroélectriques…), carrière durant laquelle il a parcouru le monde et, a commencé sa découverte de l’univers du cacao.
Un jour l’envie de faire autre chose est devenue plus forte, trop pour poursuivre le même chemin. C’est alors que Laurent débute une formation pâtisserie. Après quelque temps de « bricolage dans sa cuisine », il sort ses premières tablettes « bean to bar » en 2016. Savoureuses, éthiques et bio, elles sont immédiatement adoptées par le réseau Biocoop, puis rapidement par d’autres clients, notamment des épiceries fines.
Des cacaos d’origines variées et des productions toujours équitables
LK Chocolatier travaille depuis 8 années avec la coopérative Kekeli au Togo qui lui fournit près de 60 % du cacao dont il a besoin pour sa production. La variété de cacao travaillée dans ce pays est essentiellement le forastero amelonado. Le cacao issu de ces plants possède les caratéristiques typique d’un cacao Africain, des arômes « cacao » accompagnés de notre légèrement fruitées laissant parfois apparaitre la douceur de la noix de coco.
Mais pour varier les saveurs, notre chocolatier travaille d’autres variétés et d’autres origines, comme le cacao Nacional d’Équateur, dont les arômes de fruits exotiques en font un des meilleurs cacaos du monde. Recemment des fèves de cacao d’une douceur surprenante sont venues compléter la famille LK, elles proviennent de la Région de Kerala en Inde.
Un projet est également en cours avec des producteurs du Belize, dont L Kerdoncuff vient de recevoir une première livraison.
Trois Continents, trois origines pour des goûts très différents.
Quelle que soit l’origine de ses produits, Laurent Kerdoncuff a à cœur de travailler en direct avec les producteurs, de « connaître les gens, de passer du temps avec eux ». Une démarche qui lui permet d’assurer l’équité affichée sur ses packagings.
Du chocolat artisanal et bio
L’entreprise LK Chocolatier, implantée à Saint Nazaire, compte aujourd’hui quatre salariés, bientôt cinq. Le travail est entièrement manuel, artisanal. Les process sont travaillés pour apporter une véritable signature gustative. Pour arriver à ce résultat, Laurent Kerdoncuff s’est fait accompagner à ses débuts par un chef chocolatier suisse. C’est ainsi qu’il a développé ses connaissances sur le cacao, tout autant que sur les machines et les process.
Issu d’une famille engagée dans l’agriculture bio dans les Monts d’Arrée, Laurent Kerdoncuff a toujours été sensible à ce sujet. Travailler des produits bio relevait pour lui de l’évidence.
Le choix de La table Bretonne, traiteur évènementiel
Voilà plus de trois ans que vous pouvez découvrir les produits de LK chocolatier dans les créations de La table Bretonne, notamment les palets fins en décoration de nos pâtisseries. Gwenrann (Guérande en breton) est le nom de cette spécialité exclusive de LK Chocolatier. Il s’agit d’un palet fin, 70 % de cacao, un chocolat très aromatique, puissant, long en bouche, dans lequel est insérée de la fleur de sel.
Outre les qualités organoleptiques de ces produits, les valeurs défendues par Laurent Kerdoncuff sont semblables à celles de Christian Landouzy, dirigeant et Chef de La table Bretonne. La collaboration est rapidement parue évidente.
Si vous êtes amateurs de bons chocolats, un conseil : ne tardez plus à découvrir les produits LK chocolatier. Ici, plus personne ne reste à convaincre.
Photo 1 : Atelier de LK chocolatier
Photo 2 : D-Espresso Arabica chocolat intense, par La table Bretonne, traiteur à Brest