Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas. C’est pour nous l’occasion de vous présenter l’un des producteurs locaux duquel nous vous proposons les produits : Sylvain Huchet, dirigeant de France Haliotis, producteur d’ormeaux, à Plouguerneau dans le Nord Finistère.
Il fait frais et le ciel est bas en ce mardi de décembre. C’est au bout du Pays des Abers, à Plouguerneau, que nous retrouvons Sylvain Huchet, dirigeant de la société France Haliotis et Frédéric Laurans, un de ses huit collaborateurs. Ici, tout le monde se tutoie, il faut dire que La table Bretonne et France Haliotis travaillent ensemble depuis leurs débuts respectifs, soit plus de 15 ans. Frédéric et Sylvain nous retracent l’histoire de l’entreprise, son mode de production, ses nouveautés et bien sûr, nous parlent avec toujours autant de passion de leurs ormeaux.
Les ormeaux, un produit exceptionnel
Bien qu’il soit présent sur nos côtes depuis toujours, l’ormeau est un coquillage peu connu et bien moins consommé que d’autres espèces comme l’huitre ou le bulot. Et pourtant, quel délice ! « Étonnamment, l’ormeau n’offre pas un goût iodé, mais vous emporte dans les sous-bois, avec une saveur rappelant celle des cèpes. » nous précise Sylvain. « Sa texture est soyeuse, son goût raffiné. C’est un produit d’une finesse exceptionnelle ! » renchérit Christian Landouzy, chef de La table Bretonne. Vous l’aurez compris, ces deux épicuriens sont tombés sous le charme de ce petit mollusque et ne tarissent pas d’éloges à son égard.
De la nurserie à l’assiette
Chaque année, France Haliotis fait naître un million d’ormeaux. Ces derniers sont d’abord élevés en nurserie durant 6 à 10 mois, puis, sont plongés au large, dans l’eau fraîche et claire des Abers. Les ormeaux sont installés dans des cages ressemblant à de grands casiers et posés sur des fonds sablonneux, à une profondeur de 6 à 12m. Les cages sont remontées tous les quinze jours, à l’aide d’un bateau équipé d’une grue, pour nourrir les ormeaux. Les coquillages sont exclusivement nourris d’algues endémiques des côtes bretonnes. Il faut 3 à 4 années de travail avant de pouvoir commercialiser des ormeaux d’environ 9 cm.
Cultiver des algues nourricières pour limiter les prélèvements dans la nature
Jusqu’en 2020, France Haliotis collectait sur la côte les algues nécessaires à l’alimentation des ormeaux, soit environ 120 tonnes par an, pour 6 à 7 tonnes d’ormeaux produites. Mais l’année dernière, l’entreprise a développé une autre activité, celle de la production d’algues. Cette dernière lui permet de produire environ 50 tonnes d’algues fraîches pour l’alimentation de ses ormeaux. Les algues les plus fragiles comme la laitue de mer (dulse), sont cultivées à terre, dans des bassins conçus spécialement pour cette activité. D’autres, comme la Kombu ou la Laminaria digitata, poussent directement en pleine mer. Cette activité permet à France Haliotis de limiter le prélèvement d’algues dans le milieu naturel et donc son impact sur l’écosystème local.
Les ormeaux, surprise et régal
La table Bretonne vous propose les ormeaux de France haliotis lors de ses ateliers dégustation organisés notamment pour les mariages ou les réceptions de prestige. En plus de régaler vos invités, vous les surprendrez en leur faisant découvrir un produit local encore trop peu connu.
Si vous voulez découvrir les produits de France Haliotis sans attendre, rendez-vous sur leur boutique en ligne.