Si la qualité des ingrédients constitue un élément essentiel pour garantir la qualité des plats, il en est un autre tout aussi important : la cuisson. Les modes de cuisson sont nombreux, il en est cependant un que nous affectionnons particulièrement à La table Bretonne : la cuisson basse température. En quoi consiste cette méthode ? Quels avantages offre-t-elle ? On vous dit tout ici.
Qu’est-ce que la température basse température ?
Il s’agit d’un mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à une température inférieure à celle utilisée dans les méthodes de cuisson traditionnelles. Tous les aliments, viandes, légumes ou encore pâtisseries, sont cuits à des températures inférieures à 100°C, mais durant des temps plus longs.
Pourquoi favoriser cette méthode de cuisson ?
La cuisson basse température garantit une cuisson uniforme des aliments. En cuisant lentement, à basse température, chaque partie de l'aliment est chauffée de manière égale, ce qui évite les risques de surcuisson ou de sous-cuisson. En outre, la cuisson basse température permet de préserver la texture des aliments. Grâce à une cuisson douce et progressive, les viandes restent moelleuses et les légumes conservent leur croquant naturel. Cette méthode nous permet de vous proposer des plats à la fois savoureux et agréables en bouche, qui raviront vos papilles autant que celles de vos convives.
Conserver les valeurs nutritionnelles et le goût
La cuisson basse température permet également de conserver toutes les saveurs et les nutriments des aliments. En effet, contrairement à la cuisson à haute température qui peut dégrader certains nutriments, la cuisson basse température préserve leur valeur nutritionnelle. Autre avantage, ce mode cuisson permet de conserver, parfois même de sublimer, les saveurs originales des aliments. Ainsi, vous pouvez profiter de plats délicieux et sains en même temps.
Gagner en flexibilité d’organisation
Pour nos équipes, la cuisson basse température offre également des avantages en termes d’organisation. En effet, les cuissons peuvent être davantage anticipées. Le temps de cuisson étant plus long, il est possible de gérer d’autres tâches en même temps. Pour les évènements, lorsque cela est possible, nous favorisons les mi-cuissons, afin de réchauffer les plats sur place tout en évitant les surcuissons. Associée à un refroidissement rapide, la cuisson basse température permet également d’augmenter la période de conservation en pasteurisant les aliments, conservés sous vide. Les temps de conservation peuvent, pour certaines denrées, être triplés. Cela limite ainsi le gaspillage alimentaire, un autre sujet auquel nous sommes très sensibles.
Technique et savoir-faire
Qualités gustatives, intérêts nutritionnels, optimisation du temps de travail, exposée ainsi, la pratique de la cuisson basse température semble être une pratique idéale. Néanmoins, comme toute technique, elle demande maîtrise et savoir-faire. Aussi, nos équipes ont été formées pour optimiser l’utilisation de nos différents équipements liés à la cuisson basse température. Et puis, surtout, notre équipe est constituée de passionné.e.s de la bonne cuisine, toujours en quête de nouvelles recettes et des meilleurs ingrédients.
Si la cuisson basse température est un outil innovant très intéressant, elle n’est rien sans cuisinier.e.s de qualité.
A La table Bretonne, nous vous assurons donc le duo technicité et savoir-faire, pour toujours mieux vous satisfaire.
Quelques exemples de nos créations cuites à basse température :
- Entrée : foie gras de canard à la gelée d'hibiscus
- Plat : lotte au curry, légumes du marché et sa chips de chorizo
